Crema de Níscalos: Receta Suave y Aromática en 35 Minutos
Ingredientes
- 600g de níscalos limpios (valen los pequeños y los rotos)
- 1 patata mediana (unos 200g)
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 800ml de caldo de pollo o de verduras
- 100ml de nata líquida para cocinar
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramita de tomillo fresco
- Sal y pimienta negra recién molida
- Un puñado de níscalos extra para saltear y decorar
Antes de empezar: Aprende a limpiar los níscalos correctamente para obtener el mejor resultado. Si te sobran, puedes congelarlos o conservarlos en aceite.
Crema de Níscalos
La receta de aprovechamiento del otoño
La crema de níscalos es lo que se hace con el fondo de la cesta: los ejemplares pequeños, los partidos y los que se han abierto de más. Se tritura todo, así que el aspecto da igual. Con una patata en lugar de harina queda espesa sin quedar pastosa, y sale en 35 minutos.
Por qué la patata y no la harina
Casi todas las cremas de setas de manual empiezan con una bechamel ligera. Funciona, pero tapa el sabor: la harina cocida aporta un fondo lácteo que compite justo con lo que se quiere resaltar, que es el toque terroso y ligeramente dulce del níscalo.
Una patata mediana cocida y triturada con el resto da la misma textura sin añadir sabor propio. De paso, la crema queda sin gluten y admite hacerse sin nata para quien la quiera más ligera.
Preparación paso a paso
Paso a paso
- Limpia los níscalos con un paño húmedo o un pincel, sin ponerlos bajo el grifo. Trocéalos en pedazos grandes: se van a triturar igualmente.
- Reserva un puñado de los ejemplares más enteros para saltear al final y ponerlos por encima.
- Pocha el puerro, la cebolla y el ajo picados en el aceite a fuego suave, unos 8 minutos, hasta que estén transparentes. Que no cojan color.
- Sube el fuego y añade los níscalos. Saltéalos 6-8 minutos removiendo. Soltarán agua: espera a que se evapore casi del todo antes de seguir.
- Incorpora la patata pelada y cortada en dados pequeños, junto con el tomillo.
- Cubre con el caldo caliente y cuece a fuego medio 15 minutos, hasta que la patata se deshaga al apretarla con un tenedor.
- Retira la ramita de tomillo y tritura con batidora de vaso hasta que no queden hebras. Si la quieres muy fina, pásala por un colador chino.
- Vuelve a la cazuela, añade la nata y calienta un minuto sin dejar que hierva. Ajusta de sal y pimienta.
- Saltea los níscalos reservados a fuego fuerte con unas gotas de aceite y repártelos sobre cada plato.
Trucos para que salga bien
Evapora el agua
Si añades el caldo con los níscalos todavía soltando agua, la crema sale aguada y el sabor se diluye. Espera a que la sartén vuelva a chisporrotear.
Caldo caliente
Añadirlo frío corta la cocción y alarga el proceso. Tenlo templando en un cazo aparte mientras pochas la verdura.
Nada de hervir la nata
Si rompe a hervir después de añadirla, la crema se corta y aparecen grumos. Un minuto a fuego bajo es suficiente.
Variantes
Cuatro formas de cambiarla
- Sin lácteos: sustituye la nata por 100 ml de leche de almendra sin azúcar, o simplemente aumenta la patata a 300 g y prescinde de ella.
- Con castaña: añade 6 castañas cocidas junto con la patata. Sube el dulzor y engorda la textura; es la versión más otoñal.
- Con jamón crujiente: unas lascas de jamón secadas en el microondas 40 segundos, partidas por encima en lugar de los níscalos salteados.
- Más intensa: añade 30 g de níscalos secos hidratados en el caldo. El agua de remojo, colada, va también a la cazuela.
Conservación
La crema aguanta 4 días en la nevera en un tarro cerrado y hasta 3 meses congelada, pero congélala antes de añadir la nata: los lácteos se separan al descongelar. Al recalentarla añades la nata en ese momento y queda como recién hecha.
Si te sobran níscalos frescos y no vas a cocinarlos ya, tienes las opciones de la guía de conservación y la de congelado paso a paso.
Preguntas frecuentes sobre la crema de níscalos
¿Se puede hacer crema de níscalos congelados?
Sí, y es una de las mejores formas de gastarlos. Los níscalos congelados pierden firmeza al descongelar, pero en una crema eso no importa porque se trituran. Échalos directamente congelados en el paso 4 y cuenta con 3-4 minutos más para que se evapore el agua extra.
¿Por qué me ha quedado la crema amarga?
Casi siempre es el ajo quemado en el pochado inicial, o níscalos muy viejos con las láminas ya verdosas y blandas. Un amargor marcado y persistente también puede indicar que se ha colado otro Lactarius de látex blanco en la cesta: revisa la guía de confusiones antes de comer nada.
¿Qué diferencia hay con una crema de champiñones?
El color, para empezar: el níscalo tira a anaranjado y el champiñón a beige grisáceo. En sabor, el níscalo es más terroso y algo dulce, con un punto resinoso del pinar donde crece. Aguanta mejor un caldo de pollo con cuerpo, mientras que el champiñón pide caldo de verduras para no quedar tapado.
¿Hay que quitar las láminas antes de triturar?
No hace falta. Las láminas del níscalo son comestibles y aportan buena parte del color. Sí conviene retirar la base terrosa del pie y cualquier zona verdosa y blanda. Tienes el detalle en la guía de limpieza.
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